Porque é que há quem deteste brócolos: o gene TAS2R38 do sabor amargo

Em 1931, um químico chamado Arthur Fox derramou no seu laboratório um pó chamado PTC. Um colega que estava por perto queixou-se de um sabor amargo no ar. Fox, que estava mais próximo, não sentiu nada. Esse acidente deu início a uma das histórias mais longas da genética humana: há pessoas que sentem com intensidade certos compostos amargos e outras quase não os sentem, e grande parte da diferença deve-se a um gene, o TAS2R38.

O que faz o TAS2R38

A sua língua tem cerca de 25 recetores diferentes do sabor amargo. O TAS2R38 é o que deteta uma família de compostos que contêm um determinado grupo químico, incluindo o PTC e o PROP, as duas substâncias usadas nos testes de sabor. Compostos relacionados formam-se em legumes da família das couves, como os brócolos, as couves-de-bruxelas, a couve kale, o repolho, o agrião e os nabos.

O gene foi identificado em 2003 (Kim et al.). Três variantes comuns alteram três aminoácidos do recetor e são herdadas em conjunto, como duas versões principais:

• PAV: a versão provadora. O recetor responde intensamente ao PTC e ao PROP.
• AVI: a versão não provadora. O recetor mal responde (Bufe et al., 2005).

Como tem duas cópias, são possíveis três combinações. As pessoas PAV/PAV acham estes compostos muito amargos, as AVI/AVI sentem pouco ou nada, e as PAV/AVI ficam a meio caminho. Cerca de um quarto a um terço das pessoas de ascendência europeia são não provadoras AVI/AVI. Os ficheiros de ADN em bruto costumam conter o rs713598, a primeira das três variantes, e muitas vezes as outras duas (rs1726866 e rs10246939).

É o mesmo que ser superprovador?

Não exatamente. Os superprovadores são pessoas que percebem muitos sabores com intensidade. O TAS2R38 explica grande parte de quem sente o PROP com intensidade, mas ser superprovador depende também de outros genes e do número de botões gustativos que tem. Um resultado PAV/PAV significa que é muito provável ser um provador de PROP, não automaticamente um superprovador em todos os aspetos.

O que significa para os legumes

Num estudo de sabor, as pessoas com duas cópias provadoras classificaram os legumes da família das couves que contêm estes compostos como claramente mais amargos do que as pessoas com duas cópias não provadoras (Sandell e Breslin, 2006). Em adultos em idade universitária, os provadores referiram comer menos legumes (Duffy et al., 2010).

Outros estudos encontraram diferenças menores ou nenhumas no que as pessoas realmente comem. Faz sentido: a forma de cozinhar, o hábito, a cultura e o preço influenciam o consumo de legumes pelo menos tanto como um único recetor do sabor. O gene pode explicar porque não gosta de couve kale crua; não decide se come legumes suficientes.

Para além dos legumes: café, álcool e o nariz

Os genes do amargo também aparecem nas bebidas. Num grande estudo genético, as pessoas que percebiam o PROP como mais amargo tendiam a beber um pouco menos de café e álcool, enquanto as mais sensíveis ao amargor da própria cafeína bebiam mais café (Ong et al., 2018). O paladar aprende-se tanto quanto se herda.

Os recetores TAS2R38 existem também no nariz e nos seios perinasais, onde ajudam a detetar bactérias. Num estudo, as pessoas com duas cópias provadoras eram menos propensas a algumas infeções dos seios perinasais (Lee et al., 2012). Uma descoberta interessante, mas não é motivo para testar os seus seios perinasais com brócolos.

Seis formas de tornar as verduras amargas mais saborosas

1. Uma pitada de sal. Em quantidades baixas, o sal suprime o amargor mais do que acrescenta sabor salgado (Breslin e Beauchamp, 1997).
2. Junte gordura. O azeite, um pouco de queijo, os frutos secos ou o tahini suavizam o amargor e ajudam a absorver as vitaminas lipossolúveis.
3. Asse em vez de cozer em água. Alourar faz sobressair sabores doces e a frutos secos que mascaram o amargor. Uma cozedura breve a vapor preserva mais nutrientes do que uma fervura prolongada.
4. Acrescente acidez. Um pouco de sumo de limão ou um fio de vinagre muda a forma como o amargor é percebido.
5. Combine e escolha. Misture as verduras com legumes mais doces, como cenouras, pimentos ou abóbora, e comece pelos legumes da família das couves mais suaves: couve-flor, pak choi, folhas jovens.
6. Continue a provar. Nas crianças, oferecer um legume repetidamente aumenta o gosto por ele (Wardle et al., 2003); os adultos também se adaptam.

Se for um provador forte, o objetivo não é obrigar-se a adorar couves-de-bruxelas. É encontrar os legumes e as preparações de que gosta, para que a variedade e a quantidade se mantenham elevadas.

Como verificar o seu

Procure o rs713598 no seu ficheiro em bruto da 23andMe, AncestryDNA ou MyHeritage, ou consulte a página do gene TAS2R38 para saber o que significa cada genótipo. O nosso relatório Completo lê-o na secção das intolerâncias alimentares, a seguir à lactase.

Referências

1. Fox AL. The relationship between chemical constitution and taste. Proc Natl Acad Sci USA. 1932;18(1):115-120.
2. Kim UK, Jorgenson E, Coon H, Leppert M, Risch N, Drayna D. Positional cloning of the human quantitative trait locus underlying taste sensitivity to phenylthiocarbamide. Science. 2003;299(5610):1221-1225.
3. Bufe B, Breslin PA, Kuhn C, et al. The molecular basis of individual differences in phenylthiocarbamide and propylthiouracil bitterness perception. Curr Biol. 2005;15(4):322-327.
4. Sandell MA, Breslin PA. Variability in a taste-receptor gene determines whether we taste toxins in food. Curr Biol. 2006;16(18):R792-R794.
5. Duffy VB, Hayes JE, Davidson AC, Kidd JR, Kidd KK, Bartoshuk LM. Vegetable intake in college-aged adults is explained by oral sensory phenotypes and TAS2R38 genotype. Chemosens Percept. 2010;3(3-4):137-148.
6. Ong JS, Hwang DL, Zhong VW, et al. Understanding the role of bitter taste perception in coffee, tea and alcohol consumption through Mendelian randomization. Sci Rep. 2018;8(1):16414.
7. Lee RJ, Xiong G, Kofonow JM, et al. T2R38 taste receptor polymorphisms underlie susceptibility to upper respiratory infection. J Clin Invest. 2012;122(11):4145-4159.
8. Breslin PA, Beauchamp GK. Salt enhances flavour by suppressing bitterness. Nature. 1997;387(6633):563.
9. Wardle J, Cooke LJ, Gibson EL, Sapochnik M, Sheiham A, Lawson M. Increasing children's acceptance of vegetables; a randomized trial of parent-led exposure. Appetite. 2003;40(2):155-162.