Cosa fa il gene TAS2R38?

Produce un recettore del gusto amaro sulla lingua che riconosce una famiglia di composti, tra cui PTC e PROP, chimicamente imparentati con sostanze presenti nelle verdure della famiglia dei cavoli. Esistono due versioni comuni: PAV (assaggiatore) e AVI (non assaggiatore).

Sono un supertaster se ho la versione PAV?

Non necessariamente. Le persone PAV/PAV percepiscono intensamente PTC e PROP, ma essere supertaster dipende anche da altri geni e dal numero di papille gustative sulla lingua.

Chi è assaggiatore mangia davvero meno verdure?

Alcuni studi hanno rilevato che gli assaggiatori mangiano meno verdure amare, altri hanno trovato poca differenza. Cucina, abitudini e cultura contano almeno quanto il gene.

Come posso rendere più buone le verdure amare?

Un pizzico di sale, un po' di olio d'oliva o formaggio, la cottura arrosto, una spruzzata di limone, l'abbinamento con verdure più dolci e la scelta di verdure più delicate come cavolfiore o pak choi sono tutti accorgimenti utili. Anche assaggiare più volte fa aumentare il gradimento.

Perché alcune persone odiano i broccoli: il gene del gusto amaro TAS2R38

Nel 1931 un chimico di nome Arthur Fox rovesciò in laboratorio una polvere chiamata PTC. Un collega poco distante si lamentò di un sapore amaro nell'aria. Fox, che era più vicino, non sentì nulla. Quell'incidente diede inizio a una delle storie più longeve della genetica umana: alcune persone sentono intensamente certi composti amari e altre quasi per niente, e gran parte della differenza dipende da un solo gene, TAS2R38.

Cosa fa TAS2R38

La lingua ha circa 25 diversi recettori del gusto amaro. TAS2R38 è quello che riconosce una famiglia di composti contenenti un particolare gruppo chimico, tra cui PTC e PROP, le due sostanze usate nei test del gusto. Composti correlati si formano nelle verdure della famiglia dei cavoli, come broccoli, cavoletti di Bruxelles, cavolo riccio, cavolo cappuccio, crescione e rape.

Il gene è stato identificato nel 2003 (Kim et al.). Tre varianti comuni modificano tre amminoacidi del recettore e vengono ereditate insieme in due versioni principali:

PAV: la versione da assaggiatore. Il recettore risponde intensamente a PTC e PROP.
AVI: la versione da non assaggiatore. Il recettore risponde appena (Bufe et al., 2005).

Dato che hai due copie, sono possibili tre combinazioni. Le persone PAV/PAV trovano questi composti molto amari, le persone AVI/AVI sentono poco o nulla, e le persone PAV/AVI stanno nel mezzo. Circa un quarto o un terzo delle persone di origine europea è AVI/AVI, cioè non assaggiatore. I file di DNA grezzo di solito contengono rs713598, la prima delle tre varianti, e spesso anche le altre due (rs1726866 e rs10246939).

È la stessa cosa che essere supertaster?

Non proprio. I supertaster sono persone che percepiscono intensamente molti sapori. TAS2R38 spiega gran parte di chi sente fortemente il PROP, ma essere supertaster dipende anche da altri geni e dal numero di papille gustative. Un risultato PAV/PAV significa che molto probabilmente sei un assaggiatore di PROP, non automaticamente un supertaster sotto ogni aspetto.

Cosa significa per le verdure

In uno studio sul gusto, le persone con due copie da assaggiatore hanno valutato le verdure della famiglia dei cavoli contenenti questi composti come nettamente più amare rispetto alle persone con due copie da non assaggiatore (Sandell e Breslin, 2006). In adulti in età universitaria, gli assaggiatori hanno riferito di mangiare meno verdure (Duffy et al., 2010).

Altri studi hanno trovato differenze minori o nulle in ciò che le persone mangiano davvero. Ha senso: cucina, abitudine, cultura e prezzo influenzano il consumo di verdure almeno quanto un recettore del gusto. Il gene può spiegare perché non ti piace il cavolo riccio crudo; non decide se mangi abbastanza verdure.

Oltre le verdure: caffè, alcol e naso

I geni dell'amaro si manifestano anche nelle bevande. In un ampio studio genetico, chi percepiva il PROP come più amaro tendeva a bere un po' meno caffè e alcol, mentre chi era più sensibile all'amaro della caffeina stessa beveva più caffè (Ong et al., 2018). Il gusto è appreso oltre che ereditato.

I recettori TAS2R38 si trovano anche nel naso e nei seni paranasali, dove aiutano a rilevare i batteri. In uno studio, le persone con due copie da assaggiatore erano meno soggette ad alcune infezioni dei seni paranasali (Lee et al., 2012). Un risultato interessante, ma non un motivo per mettere alla prova i tuoi seni paranasali con i broccoli.

Sei modi per rendere più buone le verdure amare

Un pizzico di sale. A basse dosi il sale sopprime l'amaro più di quanto aggiunga sapidità (Breslin e Beauchamp, 1997).
Aggiungi grassi. Olio d'oliva, un po' di formaggio, frutta secca o tahina attenuano l'amaro e aiutano ad assorbire le vitamine liposolubili.
Arrostisci invece di bollire. La doratura fa emergere sapori dolci e di frutta secca che mascherano l'amaro. Una breve cottura a vapore conserva più nutrienti di una lunga bollitura.
Aggiungi acidità. Una spruzzata di limone o un goccio di aceto cambia il modo in cui si percepisce l'amaro.
Abbina e scegli. Mescola le verdure amare con altre più dolci come carote, peperoni o zucca, e parti dalle verdure della famiglia dei cavoli più delicate: cavolfiore, pak choi, foglie giovani.
Continua ad assaggiare. Nei bambini, offrire una verdura più volte ne aumenta il gradimento (Wardle et al., 2003); anche gli adulti si adattano.

Se sei un forte assaggiatore, l'obiettivo non è costringerti ad amare i cavoletti di Bruxelles. È trovare le verdure e le preparazioni che ti piacciono, in modo che varietà e quantità restino alte.

Come controllare il tuo

Cerca rs713598 nel tuo file grezzo di 23andMe, AncestryDNA o MyHeritage, oppure consulta la pagina del gene TAS2R38 per capire cosa significa ogni genotipo. Il nostro report Complete lo legge nella sezione sulle intolleranze alimentari, accanto alla lattasi.

Riferimenti

Fox AL. The relationship between chemical constitution and taste. Proc Natl Acad Sci USA. 1932;18(1):115-120.
Kim UK, Jorgenson E, Coon H, Leppert M, Risch N, Drayna D. Positional cloning of the human quantitative trait locus underlying taste sensitivity to phenylthiocarbamide. Science. 2003;299(5610):1221-1225.
Bufe B, Breslin PA, Kuhn C, et al. The molecular basis of individual differences in phenylthiocarbamide and propylthiouracil bitterness perception. Curr Biol. 2005;15(4):322-327.
Sandell MA, Breslin PA. Variability in a taste-receptor gene determines whether we taste toxins in food. Curr Biol. 2006;16(18):R792-R794.
Duffy VB, Hayes JE, Davidson AC, Kidd JR, Kidd KK, Bartoshuk LM. Vegetable intake in college-aged adults is explained by oral sensory phenotypes and TAS2R38 genotype. Chemosens Percept. 2010;3(3-4):137-148.
Ong JS, Hwang DL, Zhong VW, et al. Understanding the role of bitter taste perception in coffee, tea and alcohol consumption through Mendelian randomization. Sci Rep. 2018;8(1):16414.
Lee RJ, Xiong G, Kofonow JM, et al. T2R38 taste receptor polymorphisms underlie susceptibility to upper respiratory infection. J Clin Invest. 2012;122(11):4145-4159.
Breslin PA, Beauchamp GK. Salt enhances flavour by suppressing bitterness. Nature. 1997;387(6633):563.
Wardle J, Cooke LJ, Gibson EL, Sapochnik M, Sheiham A, Lawson M. Increasing children's acceptance of vegetables; a randomized trial of parent-led exposure. Appetite. 2003;40(2):155-162.