Pourquoi certains détestent le brocoli : le gène du goût amer TAS2R38

En 1931, un chimiste nommé Arthur Fox a renversé une poudre appelée PTC dans son laboratoire. Un collègue qui se trouvait à proximité s'est plaint d'un goût amer dans l'air. Fox, qui se tenait plus près, n'a rien goûté. Cet accident a lancé l'une des plus longues histoires de la génétique humaine : certaines personnes perçoivent fortement certains composés amers et d'autres à peine, et une grande partie de la différence tient à un seul gène, TAS2R38.

Ce que fait TAS2R38

Votre langue possède environ 25 récepteurs différents du goût amer. TAS2R38 est celui qui détecte une famille de composés contenant un groupe chimique particulier, dont le PTC et le PROP, les deux substances utilisées dans les tests gustatifs. Des composés apparentés se forment dans les légumes de la famille du chou, comme le brocoli, les choux de Bruxelles, le chou kale, le chou, le cresson et les navets.

Le gène a été identifié en 2003 (Kim et al.). Trois variants courants modifient trois acides aminés du récepteur et sont hérités ensemble sous la forme de deux versions principales :

• PAV : la version goûteur. Le récepteur réagit fortement au PTC et au PROP.
• AVI : la version non-goûteur. Le récepteur ne réagit presque pas (Bufe et al., 2005).

Comme vous avez deux copies du gène, trois combinaisons sont possibles. Les personnes PAV/PAV trouvent ces composés très amers, les personnes AVI/AVI ne perçoivent que peu ou pas de goût, et les personnes PAV/AVI se situent entre les deux. Environ un quart à un tiers des personnes d'ascendance européenne sont des non-goûteurs AVI/AVI. Les fichiers d'ADN brut contiennent généralement rs713598, le premier des trois variants, et souvent les deux autres (rs1726866 et rs10246939).

Est-ce la même chose qu'être supergoûteur ?

Pas tout à fait. Les supergoûteurs sont des personnes qui perçoivent intensément de nombreuses saveurs. TAS2R38 explique une grande partie de ce qui fait qu'on perçoit fortement le PROP, mais le supergoût dépend aussi d'autres gènes et du nombre de papilles gustatives que vous avez. Un résultat PAV/PAV signifie que vous êtes très probablement un goûteur de PROP, pas automatiquement un supergoûteur à tous égards.

Ce que cela signifie pour les légumes

Dans une étude gustative, les personnes porteuses de deux copies goûteur ont jugé les légumes de la famille du chou contenant ces composés nettement plus amers que les personnes porteuses de deux copies non-goûteur (Sandell et Breslin, 2006). Chez des adultes d'âge universitaire, les goûteurs déclaraient manger moins de légumes (Duffy et al., 2010).

D'autres études ont trouvé des différences plus faibles, voire aucune, dans ce que les gens mangent réellement. C'est logique : la cuisson, l'habitude, la culture et le prix influencent la consommation de légumes au moins autant qu'un seul récepteur du goût. Le gène peut expliquer pourquoi vous n'aimez pas le chou kale cru ; il ne détermine pas si vous mangez assez de légumes.

Au-delà des légumes : café, alcool et nez

Les gènes de l'amertume apparaissent aussi dans les boissons. Dans une vaste étude génétique, les personnes qui percevaient le PROP comme plus amer avaient tendance à boire un peu moins de café et d'alcool, tandis que celles plus sensibles à l'amertume de la caféine elle-même buvaient plus de café (Ong et al., 2018). Le goût s'apprend autant qu'il s'hérite.

Des récepteurs TAS2R38 se trouvent aussi dans le nez et les sinus, où ils contribuent à détecter les bactéries. Dans une étude, les personnes porteuses de deux copies goûteur étaient moins sujettes à certaines infections des sinus (Lee et al., 2012). Une observation intéressante, mais pas une raison de tester vos sinus avec du brocoli.

Six façons de rendre les légumes verts amers plus agréables

1. Une pincée de sel. À faible dose, le sel supprime l'amertume plus qu'il n'ajoute de goût salé (Breslin et Beauchamp, 1997).
2. Ajoutez du gras. L'huile d'olive, un peu de fromage, des fruits à coque ou du tahini adoucissent l'amertume et aident à absorber les vitamines liposolubles.
3. Faites rôtir plutôt que bouillir. Le brunissement fait ressortir des saveurs sucrées, proches de celles des fruits à coque, qui masquent l'amertume. Une courte cuisson à la vapeur conserve plus de nutriments qu'une longue ébullition.
4. Ajoutez de l'acidité. Un trait de citron ou un filet de vinaigre change la façon dont l'amertume est perçue.
5. Associez et choisissez. Mélangez les légumes verts avec des légumes plus sucrés comme les carottes, les poivrons ou la courge, et commencez par les légumes de la famille du chou les plus doux : chou-fleur, pak-choï, jeunes feuilles.
6. Continuez à goûter. Chez les enfants, proposer un légume de façon répétée augmente l'appréciation (Wardle et al., 2003) ; les adultes s'adaptent aussi.

Si vous êtes un fort goûteur, le but n'est pas de vous forcer à aimer les choux de Bruxelles. C'est de trouver les légumes et les préparations que vous appréciez, afin que la variété et la quantité restent élevées.

Comment vérifier le vôtre

Cherchez rs713598 dans votre fichier brut de 23andMe, AncestryDNA ou MyHeritage, ou consultez la page du gène TAS2R38 pour savoir ce que signifie chaque génotype. Notre rapport Complete le lit dans sa section sur les intolérances alimentaires, à côté de la lactase.

Références

1. Fox AL. The relationship between chemical constitution and taste. Proc Natl Acad Sci USA. 1932;18(1):115-120.
2. Kim UK, Jorgenson E, Coon H, Leppert M, Risch N, Drayna D. Positional cloning of the human quantitative trait locus underlying taste sensitivity to phenylthiocarbamide. Science. 2003;299(5610):1221-1225.
3. Bufe B, Breslin PA, Kuhn C, et al. The molecular basis of individual differences in phenylthiocarbamide and propylthiouracil bitterness perception. Curr Biol. 2005;15(4):322-327.
4. Sandell MA, Breslin PA. Variability in a taste-receptor gene determines whether we taste toxins in food. Curr Biol. 2006;16(18):R792-R794.
5. Duffy VB, Hayes JE, Davidson AC, Kidd JR, Kidd KK, Bartoshuk LM. Vegetable intake in college-aged adults is explained by oral sensory phenotypes and TAS2R38 genotype. Chemosens Percept. 2010;3(3-4):137-148.
6. Ong JS, Hwang DL, Zhong VW, et al. Understanding the role of bitter taste perception in coffee, tea and alcohol consumption through Mendelian randomization. Sci Rep. 2018;8(1):16414.
7. Lee RJ, Xiong G, Kofonow JM, et al. T2R38 taste receptor polymorphisms underlie susceptibility to upper respiratory infection. J Clin Invest. 2012;122(11):4145-4159.
8. Breslin PA, Beauchamp GK. Salt enhances flavour by suppressing bitterness. Nature. 1997;387(6633):563.
9. Wardle J, Cooke LJ, Gibson EL, Sapochnik M, Sheiham A, Lawson M. Increasing children's acceptance of vegetables; a randomized trial of parent-led exposure. Appetite. 2003;40(2):155-162.