Por qué algunas personas odian el brócoli: el gen TAS2R38 del sabor amargo

En 1931, un químico llamado Arthur Fox derramó en su laboratorio un polvo llamado PTC. Un colega que estaba cerca se quejó de un sabor amargo en el aire. Fox, que estaba más cerca todavía, no notó nada. Aquel accidente dio inicio a una de las historias más largas de la genética humana: algunas personas perciben con intensidad ciertos compuestos amargos y otras casi no los notan, y buena parte de la diferencia se debe a un solo gen, TAS2R38.

Qué hace TAS2R38

Tu lengua tiene unos 25 receptores distintos del sabor amargo. TAS2R38 es el que detecta una familia de compuestos que contienen un determinado grupo químico, entre ellos PTC y PROP, las dos sustancias que se usan en las pruebas de sabor. Compuestos relacionados se forman en las verduras de la familia de la col, como el brócoli, las coles de Bruselas, la col rizada, la col, el berro y los nabos.

El gen se identificó en 2003 (Kim et al.). Tres variantes comunes cambian tres aminoácidos del receptor y se heredan juntas en dos versiones principales:

• PAV: la versión de catador. El receptor responde con fuerza a PTC y PROP.
• AVI: la versión de no catador. El receptor apenas responde (Bufe et al., 2005).

Como tienes dos copias, son posibles tres combinaciones. Las personas PAV/PAV encuentran estos compuestos muy amargos, las AVI/AVI notan poco o nada, y las PAV/AVI están en un punto intermedio. Aproximadamente entre una cuarta parte y un tercio de las personas de ascendencia europea son no catadoras AVI/AVI. Los archivos de ADN en bruto suelen contener rs713598, la primera de las tres variantes, y a menudo también las otras dos (rs1726866 y rs10246939).

¿Es lo mismo que ser supercatador?

No exactamente. Los supercatadores son personas que perciben con intensidad muchos sabores. TAS2R38 explica buena parte de quién percibe el PROP con fuerza, pero ser supercatador también depende de otros genes y de cuántas papilas gustativas tengas. Un resultado PAV/PAV significa que muy probablemente eres catador de PROP, no automáticamente un supercatador en todos los aspectos.

Qué implica para las verduras

En un estudio de cata, las personas con dos copias de catador valoraron como claramente más amargas las verduras de la familia de la col que contienen estos compuestos que las personas con dos copias de no catador (Sandell y Breslin, 2006). En adultos en edad universitaria, los catadores declararon comer menos verduras (Duffy et al., 2010).

Otros estudios encontraron diferencias menores o nulas en lo que la gente realmente come. Tiene sentido: la cocción, el hábito, la cultura y el precio influyen en el consumo de verduras al menos tanto como un receptor del gusto. El gen puede explicar por qué no te gusta la col rizada cruda; no decide si comes suficientes verduras.

Más allá de las verduras: café, alcohol y nariz

Los genes del amargor también aparecen en las bebidas. En un gran estudio genético, las personas que percibían el PROP como más amargo tendían a beber algo menos de café y alcohol, mientras que las más sensibles al amargor de la propia cafeína bebían más café (Ong et al., 2018). El gusto se aprende además de heredarse.

Los receptores TAS2R38 también se encuentran en la nariz y los senos paranasales, donde ayudan a detectar bacterias. En un estudio, las personas con dos copias de catador eran menos propensas a algunas infecciones de los senos paranasales (Lee et al., 2012). Un hallazgo interesante, pero no un motivo para poner a prueba tus senos paranasales con brócoli.

Seis formas de que las verduras amargas sepan mejor

1. Una pizca de sal. A dosis bajas, la sal suprime el amargor más de lo que aporta sabor salado (Breslin y Beauchamp, 1997).
2. Añade grasa. El aceite de oliva, un poco de queso, los frutos secos o el tahini suavizan el amargor y te ayudan a absorber las vitaminas liposolubles.
3. Asa en lugar de hervir. El dorado hace aflorar sabores dulces y de frutos secos que enmascaran el amargor. Cocer brevemente al vapor conserva más nutrientes que hervir durante mucho tiempo.
4. Añade acidez. Unas gotas de limón o un chorrito de vinagre cambian cómo se percibe el amargor.
5. Combina y elige. Mezcla las verduras verdes con otras más dulces, como zanahorias, pimientos o calabaza, y empieza por las verduras de la familia de la col más suaves: coliflor, pak choi, hojas tiernas.
6. Sigue probando. En niños, ofrecer una verdura de forma repetida aumenta el gusto por ella (Wardle et al., 2003); los adultos también se adaptan.

Si eres un catador intenso, el objetivo no es obligarte a que te encanten las coles de Bruselas. Es encontrar las verduras y las preparaciones que disfrutas, para que la variedad y la cantidad se mantengan altas.

Cómo comprobar el tuyo

Busca rs713598 en tu archivo en bruto de 23andMe, AncestryDNA o MyHeritage, o consulta la página del gen TAS2R38 para saber qué significa cada genotipo. Nuestro informe Complete lo lee en su sección de intolerancias alimentarias, junto a la lactasa.

Referencias

1. Fox AL. The relationship between chemical constitution and taste. Proc Natl Acad Sci USA. 1932;18(1):115-120.
2. Kim UK, Jorgenson E, Coon H, Leppert M, Risch N, Drayna D. Positional cloning of the human quantitative trait locus underlying taste sensitivity to phenylthiocarbamide. Science. 2003;299(5610):1221-1225.
3. Bufe B, Breslin PA, Kuhn C, et al. The molecular basis of individual differences in phenylthiocarbamide and propylthiouracil bitterness perception. Curr Biol. 2005;15(4):322-327.
4. Sandell MA, Breslin PA. Variability in a taste-receptor gene determines whether we taste toxins in food. Curr Biol. 2006;16(18):R792-R794.
5. Duffy VB, Hayes JE, Davidson AC, Kidd JR, Kidd KK, Bartoshuk LM. Vegetable intake in college-aged adults is explained by oral sensory phenotypes and TAS2R38 genotype. Chemosens Percept. 2010;3(3-4):137-148.
6. Ong JS, Hwang DL, Zhong VW, et al. Understanding the role of bitter taste perception in coffee, tea and alcohol consumption through Mendelian randomization. Sci Rep. 2018;8(1):16414.
7. Lee RJ, Xiong G, Kofonow JM, et al. T2R38 taste receptor polymorphisms underlie susceptibility to upper respiratory infection. J Clin Invest. 2012;122(11):4145-4159.
8. Breslin PA, Beauchamp GK. Salt enhances flavour by suppressing bitterness. Nature. 1997;387(6633):563.
9. Wardle J, Cooke LJ, Gibson EL, Sapochnik M, Sheiham A, Lawson M. Increasing children's acceptance of vegetables; a randomized trial of parent-led exposure. Appetite. 2003;40(2):155-162.