Pochi alimenti dividono i consigli nutrizionali quanto la carne rossa. Uno studio mette in guardia, quello successivo la difende. Una delle ragioni per cui il quadro resta confuso è che continuiamo a chiederci «la carne rossa fa bene o male?» quando la domanda più utile è «fa bene o male a chi?» Recenti lavori molecolari, insieme a un gene della detossificazione chiamato NAT2 che il Suo referto del DNA legge, suggeriscono che la risposta sia più personale di quanto ammettano i titoli dei giornali.
Cosa mostra la ricerca
Un risultato recente ha collegato un consumo più elevato di carne rossa (più di circa 60 grammi al giorno) alla ridotta espressione di COL1A1, un gene coinvolto nella struttura e nella riparazione del rivestimento intestinale, nel contesto della salute colorettale. In parole semplici, la quantità di carne rossa che mangia può modificare l'attività dei geni nel Suo intestino, non solo aggiungere calorie o proteine. È un promemoria del fatto che il cibo parla direttamente al Suo DNA.
L'aspetto detox: NAT2 e come la cucina
Esiste un secondo livello, più personale. Quando la carne viene grigliata, bruciacchiata o cotta ad alta temperatura, si formano composti chiamati ammine eterocicliche. Il Suo organismo neutralizza in parte questi composti grazie a un enzima controllato dal gene NAT2. Le persone si dividono in due grandi gruppi:
- Acetilatori rapidi: eliminano questi composti rapidamente.
- Acetilatori lenti: li elaborano più lentamente, perciò la stessa bistecca bruciacchiata permane più a lungo nell'organismo.
Se Lei è un acetilatore NAT2 lento, il modo in cui cuoce la carne rossa conta più per Lei che per la media delle persone. Non si tratta di paura, ma di conoscere la propria impostazione e di adattare qualche abitudine.
I geni che il Suo referto del DNA legge
Il Suo referto Fuel Your DNA analizza diversi dei geni coinvolti in queste vie metaboliche:
- NAT2: definisce il Suo stato di acetilatore, ossia la velocità con cui elimina i composti legati alla cottura.
- GSTP1 e geni della detossificazione correlati: determinano la Sua capacità complessiva di detossificazione di fase II.
- CYP1B1: coinvolto nel metabolismo di alcuni composti alimentari e ambientali.
Cosa farne
- Cucini in modo più delicato. Prediliga la cottura in umido, al vapore o l'arrosto a temperatura moderata rispetto a una forte bruciacchiatura, soprattutto se è un acetilatore lento.
- Marinare. Le marinate ricche di antiossidanti (erbe, aglio, agrumi) riducono in modo misurabile i composti formati durante la cottura ad alta temperatura.
- Riempia il piatto di crucifere. Broccoli, cavolo riccio e cavoletti di Bruxelles sostengono le vie di detossificazione che gestiscono questi composti.
- Attenzione alla dose. Mantenere la carne rossa in porzioni ragionevoli, con abbondanti fibre a fianco, si adatta alla maggior parte dei profili genetici.
Importante: questo articolo ha finalità educative e non costituisce un parere medico. Le tendenze genetiche descrivono il modo in cui Lei elabora il cibo, non una diagnosi. Le utilizzi per affinare le Sue abitudini, non per sostituire una guida professionale.
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